Voyage culinaire en Asie : 7 plats emblématiques au wok
Sept pays, sept plats, un même wok
Le wok traverse toute l’Asie : chow mein en Chine, yakisoba au Japon, japchae en Corée, nasi goreng en Indonésie, phở xào au Vietnam, char kway teow en Malaisie, pad krapao en Thaïlande. Sept plats, sept pays, une même technique de cuisson rapide à feu vif qui nourrit plus de 3 milliards de personnes chaque jour.
Si la Thaïlande vous attire en particulier, notre guide de la cuisine thaïlandaise au wok détaille quatre classiques authentiques.
1. Chine — Chow Mein (nouilles sautées cantonaises)
Le chow mein est l’ancêtre de toutes les nouilles sautées au wok. Originaire de la province du Guangdong, ce plat a essaimé dans le monde entier via la diaspora chinoise — on estime que 1,5 milliard de portions se consomment chaque semaine à travers le monde.
Des nouilles aux œufs fines, saisies au wok jusqu’à obtenir un léger croustillant, puis nappées d’un mélange de légumes et de protéines liés par une sauce à base de sauce soja claire, d’huile de sésame et d’un trait de vin de Shaoxing.
Le véritable chow mein cantonais se distingue par sa cuisson en deux temps : les nouilles sont d’abord pressées en galette dans le wok huilé pour former une croûte dorée, puis retournées. La garniture se verse par-dessus au moment de servir.
2. Japon — Yakisoba
Le yakisoba — littéralement « nouilles sautées » en japonais — est un classique des matsuri (festivals) et de la cuisine familiale. Au Japon, le marché des yakisoba instantanées pèse 120 milliards de yens par an (environ 750 millions d’euros), preuve de la popularité du plat.
La particularité du yakisoba réside dans sa sauce : un mélange dense et fruité à base de sauce Worcestershire japonaise, de sauce d’huître et de ketchup. Cette combinaison produit un umami profond et une couleur caramélisée caractéristique.
Les garnitures traditionnelles incluent le chou émincé, les carottes, le porc en fines lamelles et le gingembre mariné (beni shoga). Le plat se saupoudre d’aonori (poudre d’algue) et de katsuobushi (flocons de bonite séchée) au moment de servir.
3. Corée du Sud — Japchae
Le japchae est un plat de fête coréen servi à chaque célébration depuis la dynastie Joseon (1392-1897). Sa base : les dangmyeon, des nouilles translucides de patate douce à la texture élastique et soyeuse unique.
La marinade du bœuf associe sauce soja, huile de sésame, ail et sucre. Chaque composant se saute séparément au wok — épinards, carottes en julienne, champignons shiitake, poivrons — puis tout s’assemble et s’assaisonne d’huile de sésame et de graines de sésame grillées.
Cette technique de cuisson séparée demande 30 à 40 minutes au total, mais garantit que chaque ingrédient conserve sa texture et sa saveur propre.
4. Indonésie — Nasi Goreng
Le nasi goreng — riz frit indonésien — est le plat national de l’archipel, officiellement reconnu comme tel en 2018 par le ministère du Tourisme. Sa particularité : l’utilisation de kecap manis, une sauce soja sucrée épaisse comme de la mélasse, qui confère au riz sa couleur foncée et son goût caramélisé.
La base aromatique (bumbu) se pile au mortier : échalotes, ail, piments, pâte de crevettes (terasi). Ce mélange revient dans le wok avant d’y ajouter le riz de la veille. Un œuf au plat posé dessus, des crackers de crevette (kerupuk) et des tranches de concombre complètent l’assiette.
Chaque région possède sa version. Le nasi goreng de Surabaya est plus sucré, celui de Padang plus piquant, celui de Jakarta plus doux. Le wok reste le seul dénominateur commun des 17 000 îles de l’archipel.
5. Vietnam — Phở Xào (phở sauté au wok)
Si le phở en soupe est mondialement connu (le Vietnam en consomme 2 millions de bols par jour selon VnExpress), sa version sautée au wok — le phở xào — reste un secret des restaurants de rue.
Les mêmes nouilles de riz plates saisissent au wok avec du bœuf, des pousses de soja et du gai lan (brocoli chinois). La sauce est minimaliste : sauce de poisson, sauce soja, une pointe de sucre. L’assaisonnement final se fait à table, avec du citron vert, du piment frais et des herbes aromatiques — menthe, basilic thaï, coriandre. Cette fraîcheur herbacée en fin de dégustation est la signature de la cuisine vietnamienne.
6. Malaisie — Char Kway Teow
Le char kway teow est l’un des plats de street food les plus adulés d’Asie du Sud-Est. À Penang, où le plat est une institution, les meilleurs stands affichent des files d’attente de 45 minutes. Ces nouilles de riz larges sautent au wok avec des crevettes, des coques, de la saucisse chinoise (lap cheong), des pousses de soja et de la ciboulette chinoise.
Le wok hei — ce souffle fumé du wok — est ici absolument essentiel. Les cuisiniers de Penang utilisent des brûleurs à charbon qui propulsent la température à plus de 400 °C, un niveau impossible sur une cuisinière domestique. Le résultat est une saveur fumée envoûtante que les amateurs poursuivent de stand en stand.
L’ajout de sauce soja noire donne aux nouilles leur couleur ambrée, tandis qu’un trait de sambal complète le tableau.
7. Thaïlande — Pad Krapao
Le pad krapao — basilic sacré sauté — est le plat le plus consommé en Thaïlande au quotidien, vendu dans 90 % des stands de street food du pays. Plus simple que le pad thaï mais tout aussi addictif : viande hachée (porc ou poulet) sautée au wok avec de l’ail, des piments et du basilic sacré (krapao), servie sur du riz avec un œuf au plat.
Le basilic sacré thaïlandais a un goût poivré et camphoré très différent du basilic génois. Le basilic thaï (horapa) est un substitut acceptable, mais le résultat sera plus doux et anisé.
La clé de ce plat : une cuisson éclair. L’ail et les piments frisent quelques secondes, la viande hachée s’émince dans le wok 2 minutes, puis les feuilles de basilic s’incorporent hors du feu pour conserver tout leur parfum.
Prochaine destination : votre cuisine
Ces sept plats ne représentent qu’une fraction de la richesse culinaire asiatique au wok. Le meilleur moyen de voyager depuis chez vous : un wok bien choisi et des ingrédients bio de saison pour une cuisine à la fois authentique et responsable.